肉制品包裝技術(shù)探討之四

??????????3．包裝方法和包裝機(jī)肉制品的包裝方法和包裝機(jī)的關(guān)系如下：（1）密著包裝密著包裝方法有兩種：一是把制品裝入腸衣后，直接把真空泵的管嘴插入，抽去其中的空氣。二是把制品放入密閉室內(nèi)，利用真空把腸衣內(nèi)的空氣排除。①除氣收縮包裝指將制品裝入腸衣后，在開口處直接插入真空泵的管嘴，把空氣排除。通常是采用鋁卡結(jié)扎腸衣，所以缺乏密封性。排除空氣的目的在于通過排氣使制品和腸衣緊緊地貼到一起，從而提高其保存性。因此，必須使用具有熱收縮性的腸衣，包裝后將其放在熱水或熱風(fēng)中，使腸衣收縮并和制品緊貼在一起。所使用的薄膜是具有收縮性的聚偏二氯乙烯，使用的設(shè)備主要有打開腸衣的開口機(jī)和除氣結(jié)扎機(jī)配套而成。使用這種腸衣的制品主要有粗直徑的煙熏制品（通脊火腿、壓縮火腿、波羅尼亞香腸、半干小腸）和叉燒肉等。②真空包裝真空包裝的基本原理是：為了使制品和腸衣緊貼到一起，在密封室內(nèi)使其完全排除空氣，但當(dāng)其恢復(fù)到正常大氣壓條件下時，制品的容積就收縮，使包裝物的真空度變得比密封室內(nèi)的真空度還低。真空包裝方法有間歇式和連續(xù)式。制袋用真空包裝機(jī)：是指把制品裝入袋狀的腸衣中，然后在真空室內(nèi)抽去空氣，再進(jìn)行熱封的裝置。使用較為廣泛的是間歇式真空包裝機(jī)，但也有在真空室下部裝有傳送帶的可移動式和有兩個真空室的回轉(zhuǎn)移動連續(xù)式真空包裝機(jī)。真空拉伸包裝：真空深拉包裝機(jī)必須使用成形模具，先把薄膜加熱，而后再用成形模具沖成容器的形狀，再進(jìn)行真空包裝。深拉包裝使用的膜為深拉膜，分軟膜和硬膜，此膜具有成形性優(yōu)良、透明度高、可阻隔氧氣，耐熱、密接性、平整性、防霧性優(yōu)良，易開封等特點(diǎn)。這種膜配以熱成形包裝機(jī)，不但可包裝固體、液體、軟物體、易碎品等，還可進(jìn)行真空軟膜包裝、硬膜充氣包裝、泡罩包裝等。使用時衛(wèi)生、高效、節(jié)省人工，而且成本較低。適合深拉包裝的產(chǎn)品有塊狀制品、切片制品、法蘭克福腸類制品、維也納香腸等。這種包裝已成為今后食品包裝的潮流。真空貼體包裝：這種包裝形式是利用制品代替包裝模子，包裝外形就是制品的實際形狀。這種包裝真空度好，還可以抑制從產(chǎn)品中析出的汁液，保存效果較好。這種包裝有連續(xù)式和間歇式兩種，適合于包裝火腿、培根、香腸等，在對形狀不規(guī)則的肉制品包裝時，更能體現(xiàn)出它的優(yōu)勢。（2）充氣包裝這種包裝通常是使用非透氣性薄膜，并充入非活性的二氧化碳或氮?dú)?。這種包裝的作用是防止氧化和變色，延緩氧化還原電位上升，抑制好氧性微生物的繁殖。缺點(diǎn)是采用這種包裝形式，由于制品和薄膜不是緊貼在一起的，所以包裝的內(nèi)外有溫度差，使包裝薄膜出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，這樣就看不到袋內(nèi)的制品了。如果把已經(jīng)污染了的制品包裝起來，由于制品在袋內(nèi)的移動，會使污染的范圍擴(kuò)大，同時袋中的露水有助于細(xì)菌的繁殖。這種包裝只適合于表面容易析出脂肪和水的肉制品。根據(jù)氣體的置換方式可將充氣包裝機(jī)分為兩大類：即在大氣中往包裝袋中充入氣體的灌入式包裝機(jī)，以及先把包裝袋抽成真空后，再充入氣體的真空式包裝機(jī)。灌入式的氣體置換率較低，但速度快；真空式的速度慢但空氣置換率高，較為理想。充氣包裝適合于維也納香腸、法蘭克福香腸的包裝。（3）加脫氧劑包裝脫氣收縮包裝、真空包裝、氣體置換包裝都可以隔絕氧氣，除此之外，還有一種把吸氧物質(zhì)放入包裝袋中的方法，其效果與上述其他方法相同。一般包裝時，即使把氧氣排除，從薄膜表面還會透進(jìn)一些氧氣，故想完全隔絕氧氣是不可能的。脫氧劑的作用是把透入包裝袋中的氧氣隨時吸附起來，以維持袋內(nèi)氧氣濃度在所希望的極限濃度之下，這樣就能防止褪色、氧化，抑制細(xì)菌繁殖。加脫氧劑的優(yōu)點(diǎn)還有成本低、不需要真空和充氣設(shè)施，操作方便靈活。（三）肉制品包裝的設(shè)計進(jìn)行肉制品包裝設(shè)計時的標(biāo)準(zhǔn)順序如下：（1）調(diào)查銷售情況調(diào)查在市場上和我們計劃生產(chǎn)的制品相類似的制品的陳列狀況和制品的保管狀態(tài)，以確定銷售方法和銷售地點(diǎn)。（2）確定制品規(guī)格明確包裝制品的規(guī)格，如包裝制品的重量、尺寸、根數(shù)、有無著色、使用的腸衣、水分量、脂肪量等。（3）確定制品的周轉(zhuǎn)天數(shù)根據(jù)制品在市場上的周轉(zhuǎn)天數(shù)確定包裝基準(zhǔn)。（4）確定包裝形式以市場要求為基準(zhǔn)，同時參考銷售方所要求制品的周轉(zhuǎn)天數(shù)，來確定包裝形式。（5）確定包裝方法根據(jù)包裝基準(zhǔn)和包裝形式來確定包裝方法。密著包裝時，要根據(jù)脫氣方式和真空方式對隔氣性。耐沖擊性進(jìn)行研究，要根據(jù)是否進(jìn)行二次殺菌來對耐熱性及熱收縮性進(jìn)行研究；含氣包裝時，要對隔氣性、耐油性以及熱粘接性進(jìn)行研究。（6）確定包裝機(jī)種類根據(jù)不同的包裝方法，決定使用包裝機(jī)的類型。①手動式和自動式包裝機(jī)的確定取決于包裝材料的熱粘接性和成形性的研究。②間歇式和連續(xù)式包裝機(jī)的確定取決于包裝材料的熱粘接性、成形性、滑動性、間距穩(wěn)定性、防帶電性、抗變形性的研究。（7）確定包裝材料在確定包裝機(jī)的同時就可選擇與之相適應(yīng)的薄膜，此外，還可以根據(jù)流通狀況及銷售陳列效果確定包裝材料的性能。①流通方面耐沖擊性、耐寒性、熱粘接性。②陳列方面光澤性、透明性、可印刷性、抗變形性、遮光性。③制品方面隔氣性、耐油性、防濕性。④成本方面應(yīng)考慮所選包裝材料的薄膜厚度、包裝尺寸，其成本應(yīng)設(shè)定在零售價格的10％以內(nèi)。（8）檢驗其社會效益開始進(jìn)行包裝設(shè)計時應(yīng)注意對包裝材料的安全性進(jìn)行檢查，以確保食品的安全?？傊S著人們生活水平的提高，生活方式也向著多樣化的方向發(fā)展，人們對火腿、香腸等肉制品的要求也出現(xiàn)多樣化，這種消費(fèi)多樣化的趨勢對包裝材料、包裝方法和包裝系統(tǒng)提出了新的挑戰(zhàn)，為了迎接這樣的挑戰(zhàn)，滿足消費(fèi)者的要求，就必須對肉制品的包裝技術(shù)進(jìn)行不斷地研究和創(chuàng)新。????????